Depuis quelques années, des communes franchissent un cap inédit : produire elles-mêmes une partie de l’alimentation qu’elles servent dans leurs cantines. Né en 2011 à Mouans-Sartoux, ce modèle de fermes publiques s’est progressivement diffusé, jusqu’à donner naissance en 2025 à un réseau national. Derrière cette évolution, c’est tout le rôle des communes qui se redessine, et avec lui, l’émergence d’un métier encore méconnu : celui de maraîcher public, à la croisée de l’agriculture, du service public et de la transition écologique.
Mouans-Sartoux, terre pionnière
C’est à la fin des années 2000 que cette commune des Alpes-Maritimes se fixe un cap ambitieux : nourrir les enfants avec une alimentation saine, biologique et locale. « On a commencé en 2008, avec l’objectif d’atteindre 100 % de bio en 2012 » raconte Gilles Pérole, adjoint au maire délégué à l’alimentation. Très vite, pourtant, une contradiction apparaît. Les produits servis aux enfants sont bien issus de l’agriculture biologique, mais une partie de l’approvisionnement, notamment en fruits et légumes, reste « complètement mondialisée » souligne Gilles Pérole. La ville tente alors d’adapter ses marchés publics pour permettre à des producteurs locaux de répondre. Mais dans les Alpes-Maritimes, la production agricole est limitée et les agriculteurs n’ont guère envie de s’engager dans des procédures publiques jugées trop lourdes. L’appel d’offres reste sans réponse.
C’est dans cette impasse que naît l’idée. Si Mouans-Sartoux ne parvient pas à acheter localement les fruits et légumes dont elle a besoin, alors elle les produira elle-même. Mais comment une ville peut-elle produire de l’alimentation ? Avec quels statuts ? Quelles terres ? Quels agents ? Rien ou presque n’existe alors pour guider la commune. Malgré tout, le projet avance. En 2011, cette commune de 10 000 habitants ouvre la toute première ferme municipale de France.
Le maraîchage public est une réponse structurelle à la crise. En nourrissant 1 200 assiettes par jour avec nos six hectares de friches réhabilitées, on montre que la relocalisation est rentable et résiliente.
Aujourd’hui, les quatre maraîchers publics recrutés par la mairie sont à pied d’œuvre à la ferme. Au menu pour les enfants ? Des fruits et légumes 100 % bios, dont 85 % des légumes proviennent directement de la régie agricole. Le gaspillage alimentaire a chuté de 80 % et les coûts des repas restent constants depuis le lancement, malgré l’inflation galopante des marchés.
Produire pour le service public : un changement de paradigme
Une ferme publique repose sur trois piliers : une gouvernance publique, un approvisionnement d’un service public alimentaire (cantines, EHPAD, épiceries sociales…) et une production en agriculture biologique. Derrière cette définition, c’est un véritable basculement qui s’opère. « Bien nourrir les habitants est un service public » insiste Gilles Pérole. Produire localement permet de sécuriser l’approvisionnement, de réduire le gaspillage et de reconnecter les habitants à leur alimentation. Mais cela change aussi la manière de concevoir l’action publique. Les collectivités ne se contentent plus de financer ou d’organiser : elles produisent elles-mêmes. Ce choix a un coût bien sûr. Les légumes cultivés en régie municipale coûtent souvent plus cher que ceux achetés auprès de grossistes, reflet d’une rémunération plus juste des agriculteurs. En outre, l’équation globale est différente. « On finance aussi un outil pédagogique, des services environnementaux, la protection de la biodiversité ou de la ressource en eau » rappelle l’élu. À Mouans-Sartoux, 60 % du coût est imputé à la restauration scolaire, le reste étant pris en charge par le budget général de la commune.
À Mouans-Sartoux, on voit les enfants pointer du doigt les carottes qu’ils ont vues pousser. C’est ça la magie, de faire de la terre un outil d’éducation.
Maraîcher public : un métier hybride en pleine émergence
Cette expérimentation réussie a révélé un nouveau métier : celui de maraîcher public. Un professionnel formé à l’agriculture biologique et salarié d’une collectivité, qui ne vend pas ses produits mais qui œuvre au contraire pour un service public alimentaire. Ces professionnels viennent majoritairement du monde agricole, avec une formation et une expérience en maraîchage biologique. Mais leur cadre de travail diffère profondément de celui d’un agriculteur indépendant. En tant que salariés de la collectivité, leur rémunération est encadrée par la fonction publique, souvent plus stable que celle d’un agriculteur classique. Ensuite, leur mission est recentrée sur la production. Pas de commercialisation, pas de gestion administrative lourde. « On produit et tout est mangé » résume Gilles Pérole. Le risque économique est porté par la collectivité et non par le producteur. Enfin, le sens du travail est souvent déterminant. Produire pour nourrir les enfants de la commune change le rapport au métier.
« Mes filles qui vont à l’école mangent nos légumes bios »
À Mouans-Sartoux, Sébastien Jourde est maraîcher public. C’est lui qui pilote les cultures de la ferme municipale depuis 14 ans. À ses débuts, la ferme ne comptait qu’un hectare cultivé et quelques serres. Ce qui l’a frappé en arrivant ? « Une collectivité qui s’occupe d’agriculture, je ne connaissais pas. » Lui qui avait auparavant travaillé pour un agriculteur en Île-de-France va très vite découvrir un autre rapport à la production. « Tout ce qu’on produit est utilisé. Même les légumes moches sont récupérés : on supprime la partie abîmée, et le reste est cuisiné » indique-t-il.
Le travail s’inscrit aussi dans une logique collective. Les maraîchers échangent en permanence avec les équipes de restauration. Les menus s’adaptent aux récoltes et inversement. « Ça va dans les deux sens » souligne Sébastien Jourde. Néanmoins, le quotidien reste soumis aux aléas du vivant. Certaines années, les pommes de terre manquent. Elles sont alors achetées à d’autres producteurs. D’autres fois, un légume est produit en surplus. Dans ce cas, la production est redirigée vers les crèches, l’épicerie sociale ou d’autres structures locales. Sébastien Jourde insiste également sur la dimension éducative. « C’est un projet global. Les enfants comprennent d’où viennent les légumes, la saisonnalité, le lien à la terre » explique-t-il.
Reconversions et nouvelles trajectoires
Le métier attire aussi des profils en reconversion. Yannick Barriol était ingénieur en génie énergétique avant de se reconvertir. Après avoir obtenu son Brevet Professionnel Responsable d’Entreprise Agricole (BPREA), il arrive en 2021 à Chambray-lès-Tours (Indre et Loire). La ferme municipale lui ouvre alors ses portes. « Ce modèle lève de nombreux freins à l’installation d’un agriculteur : accès au foncier, investissement, débouchés… » explique-t-il. Aujourd’hui, il travaille seul la majeure partie de l’année, épaulé par un saisonnier d’avril à octobre. Ensemble, ils produisent environ 18 tonnes de légumes par an, couvrant 100 % des besoins des cantines en légumes/aromatiques (hors pommes de terre), soit près de 1 000 repas par jour. Les 2,2 hectares disponibles sont gérés selon les techniques du maraîchage sur sol vivant (MSV) : zéro travail du sol, apports ajustés de matières organiques et usage important de couvert végétal. « On profite des matières organiques collectées par la commune, j’ai du compost gratuit, mais aussi du broyat de la part des services espaces verts, avec lesquels nous mutualisons certains matériels » précise-t-il. Bonus : son salaire est stable mais aussi avantageux, à hauteur de 2 200 euros.
Former une nouvelle filière
Longtemps, ces professionnels ont évolué sans formation adaptée. Les dispositifs du Centre national de la fonction publique territoriale (CNFPT) étaient inexistants pour ce type de métier. Le Réseau National des Fermes Publiques a contribué à combler ce vide. Une première formation dédiée a été lancée à Marseille du 9 au 11 mars 2026, réunissant 17 participants pour 15 places. Elle s’est déroulée à la Ferme pédagogique du Roy d’Espagne, en partenariat avec le CNFPT/INSET Montpellier. La formation était dédiée aux techniques de maraîchage agroécologique et destinée aux professionnels en charge de fermes publiques urbaines ou accompagnant des projets de jardins partagés. Animée par Julien Vert, maraîcher bio et expert en agroforesterie, cette session s’est articulée autour des fondamentaux du maraîchage sur sol vivant, alliant théorie et pratique pour maîtriser la fertilité des sols, optimiser la gestion de l’eau et concevoir des itinéraires techniques durables.
Une seconde session est prévue et d’autres suivront. Une autre formation est en préparation pour rapprocher maraîchers et équipes de cuisine, afin de mieux articuler production et transformation. Au-delà de l’aspect opérationnel, ces formations participent à une reconnaissance institutionnelle du métier. « Si le CNFPT forme des agriculteurs municipaux, c’est bien que cette compétence existe » souligne Gilles Pérole.
Vers une nouvelle génération de services publics ?
Pour réussir son pari, le modèle des fermes publiques doit surmonter plusieurs obstacles. Le premier est financier, dans un contexte de budgets contraints. Le second est idéologique : l’idée qu’une collectivité puisse produire elle-même de l’alimentation ne va pas de soi. « Certains considèrent que ce n’est pas le rôle d’une ville » résume Gilles Pérole. Des réticences peuvent aussi s’exprimer du côté du monde agricole. Le développement des fermes publiques suscite parfois des craintes de concurrence. Gilles Pérole tient à déconstruire cette lecture. « Opposer les agriculteurs indépendants et les agriculteurs des fermes publiques n’a pas de sens », explique-t-il. Dans les faits, les communes engagées dans ces démarches développent aussi des politiques de soutien à l’agriculture locale : protection du foncier, aide à l’installation, structuration de filières. La ferme municipale devient alors un levier parmi d’autres, et non un substitut. « Quand on sait qu’il faut manger sainement pour être en bonne santé et respecter l’environnement, il devient logique que la commune s’en saisisse » conclut Gilles Pérole.
La ferme municipale, un modèle de souveraineté alimentaire
Aujourd’hui, on compte environ 120 fermes publiques en France. Souvent de petite taille, elles font « entre 1 et 8 hectares » précise Gilles Pérole, même si des exceptions existent comme Toulouse et son domaine agricole de 250 hectares. En 2024, les premières rencontres nationales sont organisées à Mouans-Sartoux, puis à Épinal en 2025. Elles débouchent sur la création du Réseau national des fermes publiques (RNFP), opérationnel depuis fin 2025. Le réseau rassemble déjà une vingtaine d’adhérents, mais une cinquantaine de fermes sont référencées et près de 60 collectivités envisagent de rejoindre le mouvement. « Trois objectifs structurent l’action du réseau : mutualiser les expériences, accompagner les nouveaux projets et porter un plaidoyer national pour la reconnaissance de cette nouvelle compétence agricole des collectivités » explique Gilles Pérole. Les fermes publiques répondent à un contexte pressant : dépendance aux importations pour 40 % des fruits et légumes, pertes de biodiversité et sécheresses récurrentes qui ébranlent l’agriculture intensive.