En octobre 2025, la ville de Tours a inauguré sa nouvelle cuisine centrale, alimentant 98 écoles, crèches et restaurants communaux. Un projet à 22 millions d’euros, dont 820 000 euros financés par l’ADEME, versés dans le cadre de la dépollution du nouveau site et de la mise en place de contenants réemployables, remplaçant les barquettes jetables.
Une infrastructure pensée pour la qualité…
11 000 : voici le nombre maximal de repas pouvant être produits chaque jour dans la nouvelle cuisine centrale de la Ville de Tours. Inaugurée en octobre 2025, cette infrastructure de 2 700 m2 confectionne puis livre quelque 98 écoles, crèches et restaurants pour les agents municipaux.
Pour garantir une alimentation saine et respectueuse de l’environnement, la ville de Tours s’efforce de proposer des repas composés à 100 % de fruits et légumes bio, idéalement provenant de circuits courts et locaux. Dans ce cadre, le bâtiment intègre un atelier appelé légumerie, capable de trier, laver, éplucher et transformer plus de 2 tonnes de fruits et légumes par jour.. De plus, la commune a investi dans des fours cuisant à basse température, la nuit, pour favoriser la qualité nutritionnelle des produits, tout en optimisant les ressources énergétiques.
Initié en 2021, ce projet se chiffre à 22 millions d’euros, dont 820 000 euros financés par l’ADEME, via le Fonds vert et le Fonds Économie Circulaire. « Ce n’est pas simplement un bâtiment qui répond à la réglementation, explique Marie Demont, Ingénieure économie circulaire à l’ADEME. La ville de Tours s’est appropriée les problématiques autour de l’alimentation durable et de la lutte contre le gaspillage alimentaire. »
…et la durabilité
En plus de la qualité des repas, la Ville de Tours a voulu se montrer exemplaire sur le plan de la construction de cette nouvelle cuisine. D’abord, elle a été construite sur une friche industrielle étant anciennement un dépôt de bus. Le site a été dépollué, entre autres grâce à un financement de plus de 450 000 euros de l’ADEME, dans le cadre de la thématique « Recyclage foncier et friches polluées » du Fonds vert.
Ensuite, l’accent a été mis sur l’utilisation de matériaux bas carbone, voire biosourcés, et sur la production d’électricité verte : à terme, pas moins de 1 600 m2 de panneaux solaires vont être installés sur son toit, couvrant 18,5 % des besoins énergétiques du site. De plus, un système de récupération d’eaux pluviales a été installé pour l’arrosage des espaces verts et le nettoyage des véhicules de livraison. Enfin, les biodéchets de la cuisine seront collectés par des partenaires pour être revalorisés, grâce à la méthanisation et au compostage. Dans une logique de décarbonation, la Ville de Tours a renouvelé sa flotte de véhicules de livraison, afin de privilégier la motorisation électrique : résultat, bien que l’approvisionnement en circuit-court double le nombre de kilomètres parcourus, 9,6 tonnes de CO2 seront évitées.
Place au réemploi
Par rapport à l’ancienne cuisine centrale, construite il y a plus de 50 ans, l’ensemble du cycle de production des repas a été mis à jour afin de supprimer au maximum l’utilisation de plastique et répondre aux obligations réglementaires des lois AGEC et EGALIM. Les quelque 20 tonnes de barquettes en plastique et en aluminium jetables utilisées pour livrer et réchauffer les repas dans les différentes cantines et restaurants de la ville, ont ainsi été remplacées par 14 000 contenants réutilisables en acier inoxydable, dits « bacs gastronormes », conçus spécifiquement pour les membres du groupement de commandes Tremplin, qui regroupe des collectivités engagées dans la mise en œuvre des lois Egalim et AGEC. « Le passage au réemploi est une véritable révolution, explique Alice Wanneroy, première adjointe au Maire en charge du dossier. C’est un projet à lui seul qui a mobilisé toute une équipe et de nombreux services en interne.» Ces nouveaux contenants ayant une durée de vie d’environ 15 ans, leur utilisation devrait faire économiser plus de 2 000 tonnes d’équivalent CO2, soit l’équivalent de 971 allers / retours Paris-New York en avion.
En parallèle, afin de nettoyer et de désinfecter l’intégralité des nouveaux contenants, une laverie a été spécialement construite au sein de la centrale, et est opérée par une entreprise privée. Cette unité de lavage, couplée à l’achat des contenants réemployables, aux chaînes de conditionnement, au matériel de manutention visant à prévenir les troubles musculosquelettiques et au logiciel de traçabilité, représente un investissement total de 1 573 000 euros. 369 000 euros ont été financés par l’ADEME, via le Fonds Economie Circulaire.
Au-delà des investissements, c’est aussi un mode d’organisation qui a été revu. Dans cette optique, le personnel de la cuisine centrale et des cuisines satellites ont été formés, afin d’adhérer au changement pour que ce projet soit une réussite.