Il n’existe pas d’équivalent à l’Écolabel européen pour les restaurants ? Qu’à cela ne tienne ! 20 établissements bretons ont relevé le défi lancé par l’ADEME Bretagne : construire ensemble un référentiel de la restauration.
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Un restaurateur demande à la mairie de Rennes de faire sauter une portion de macadam en plein centre-ville pour y cultiver persil et ciboulette. D’autres installent des potagers, des ruches, se mettent au sucre en vrac ou achètent la farine chez Katia, meunière à Mordelles… Depuis près de deux ans, un vent d’engagement souffle sur les restaurants bretons !
À l’origine de ces initiatives, un appel à manifestation d’intérêt lancé en 2019 par Sophie Plassart, chargée de mission Entreprises B2C à l’ADEME Bretagne. « Je travaillais depuis plusieurs années avec la filière touristique et j’ai fait le constat qu’il manquait aux restaurateurs l’équivalent de l’Écolabel européen pour les hôtels. Il y avait bien plusieurs labels, ciblés, mais aucun qui prenne en compte tous les aspects du tourisme durable », résume-t-elle. D’où l’idée de construire avec les restaurateurs un référentiel qui puisse nourrir les travaux de la Commission européenne pour un futur écolabel des restaurants. Vingt restaurateurs ont répondu à l’appel. Des pizzerias, des crêperies, des brasseries, une cafétéria, des restaurants gastronomiques et cuisine terroir, d’une capacité de 20 à 200 couverts…
Prendre des engagements et les tenir
Ces derniers élaborent avec l’ADEME un référentiel de 33 critères obligatoires et 42 optionnels, couvrant tous les domaines de l’exigence environnementale : circuits courts, saisonnalité, réduction des déchets, consommations d’énergie et d’eau, mobilités, etc. Vient alors l’heure de la mise en application dans chaque restaurant et, fin 2020, de l’audit, en pleine crise sanitaire. « La période était très difficile pour les restaurateurs. Cette initiative les a peut-être aidés à tenir, en leur donnant un cap. Ils étaient très soudés, se soutenaient les uns les autres », témoigne Sophie Plassart. Patrice Dumont, propriétaire de la Closerie des Hortensias, à Bréal-sous- Montfort (35), a obtenu lors de l’audit 100 % des critères obligatoires et 28,70 % des critères optionnels. « Nous étions déjà dans une démarche de circuits courts, de respect de la saisonnalité. Mais cette expérience nous a permis d’aller plus loin, de nous fixer un cadre. C’est facile de tenir un discours écoresponsable. C’est mieux de prendre des engagements, de les tenir et les prouver. » L’initiative devrait rapidement essaimer hors de la région bretonne. Le travail accompli par les restaurateurs et l’ADEME Bretagne a servi de base pour l’élaboration du volet restauration du Fonds Tourisme Durable et son cadre d’engagement « 1000 restaurants durables ».
